: Reportage

"On a doublé, voire triplé les chiffres" : le menu anti-crise, solution miracle ou fausse bonne idée pour les restaurateurs ?

"On est une famille nombreuse, alors les restaurants, on ne peut plus vraiment y aller, ça nous revient trop cher. Cette nouvelle formule, ça nous enchante", s'enthousiasme Marie-Laure avec sa fille, qui n'était pas allée au restaurant depuis plus d'un an. Comme Marie-Laure, beaucoup de familles en France font de plus en plus l'impasse sur les sorties restaurants, jugées trop coûteuses, depuis la forte inflation de ces dernières années.

Un phénomène qui n'est pas sans contrepartie pour les restaurateurs qui voient chaque jour leur nombre de couverts diminuer. Un coup dur pour beaucoup, mais une opportunité pour d'autres, qui tablent désormais sur des "menus anti-crise", ces formules entrée-plat-dessert à prix cassé. En France, une trentaine de restaurateurs proposent déjà cette formule, comme à Budos, ce petit village près de Bordeaux.

Aujourd'hui pour Marie-Laure, la formule ouvre sur un œuf cocotte au chorizo en entrée, puis un sauté de porc au curry. Seul le dessert ce jour-là - une part de bûche glacée - n'est pas maison. Si la présentation n'est pas soignée, Marie-Laure s'en moque : "Les quantités sont très copieuses, il y a de la saveur. Les papilles, elles, chantent bien", plaisante-t-elle.

Une formule sans "chichis" pour reprendre les mots de Marina, actuellement au chômage : "Ça fait plaisir de voir du monde, qui partage le même repas que nous. C'est vrai que ça rajoute quand même du bruit, de la vie tout simplement", ajoute la jeune femme.

"Ça fait du bien au moral de se dire qu'aller au restaurant, c'est quelque chose de faisable."

Marina, une cliente d'un restaurant avec un menu anti-crise

franceinfo

Comme de nombreux clients, Marina a déjà prévu de revenir la semaine prochaine. Loïc et Laurine, les patrons de l'établissement, qui ont instauré la formule depuis à peine deux semaines, observent déjà une hausse de la fréquentation. "Ces derniers temps, pour un petit restaurant de village, on faisait entre huit et douze couverts. Là, aujourd'hui, on a fait 27 couverts. Donc, on a doublé, voire triplé les chiffres", explique Loïc.

Une bonne nouvelle pour Loïc et Laurine, car le restaurant ne se portait pas très bien financièrement. C'est en apprenant l'histoire de ce petit restaurant dans la Haute-Vienne, qui avait fait le tour des médias pour sa formule anti-crise, que les patrons ont pensé trouver la solution à leurs problèmes.

Des recettes différentes pour chaque restaurateur

"On gagne à peu près 1-1,50 euro sur le menu. Après, quand les gens prennent le menu à 8,90 euros, ils prennent une bière, ils prennent du vin, ils prennent du café : c'est sur les boissons qu'on fait la plus grosse marge", explique encore Loïc. Un pari qui pourrait rapidement se montrer gagnant. 

Tous les restaurateurs qui lancent un menu anti-crise n'ont pas la même recette. Certains misent sur les produits frais, d'autres sur des aliments proches de la date de péremption. Loïc, lui, joue sur les promotions et les quantités : "Les fournisseurs, on leur fait les yeux doux et on essaie de les saigner au maximum". Comme Loïc et Laurine n'ont pas de salariés, cette formule leur permet d'être à l'équilibre tout en se faisant connaître. Les restaurateurs envisagent même de proposer ce menu anti-crise plusieurs midis par semaine.

Les réserves de Thierry Marx

Attention toutefois, alerte Thierry Marx, le président de l'UMIH, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie : cette formule n'est pas une formule miracle, et peut se montrer piégeuse. Le chef appelle notamment à ne pas "confondre chiffre d'affaires et résultat net : ce n'est pas du tout la même chose. C'est vrai que ça rassure. On voit du monde dans le restaurant, mais si à la fin, il ne reste rien pour payer les salariés... Les coûts fixes, c'est quelque chose qui va vous entraîner vers le fond".

Si les charges de l'entreprise restent très basses, comme c'est le cas chez Loïc et Laurine, Thierry Marx reconnaît l'intelligence de ces menus. Attention toutefois, encore, au message véhiculé : "Les gens veulent sauver leur établissement, mais ça semble toujours être un petit peu l'énergie du désespoir", conclut le président de l'UMIH, qui voit surtout dans ces menus à prix cassé le symbole de la crise générale dans l'hôtellerie-restauration.