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"Cabaret" : où le dîner a aussi son importance

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Les cabarets retrouvent un certain engouement après la pandémie. On s’y amuse, certes, mais on y mange aussi.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 26/03/2023 09:53 Mis à jour le 26/03/2023 13:06

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La Paradis Latin, à Paris : service à table, avant le début du spectacle dans une formule pré-show. (FRED DUGIT / MAXPPP)

Il s'est ouvert de nouveaux cabarets parisien, durant l'hiver, et en province, certains sont devenus des institutions. Des lieux de spectacle, où le repas est également festif. Le Moulin Rouge a eu comme chef, David Le Quellec, passé par de grandes maisons, Michel Guérard conçut, jadis, la carte du Reginskaïa, le cabaret que possédait Régine, sur les Champs-Elysées.

"Le dîner fait partie de la prestation, rappelle le chef deux étoiles Thierry Marx. Et parfois les cuisines de cabaret peuvent surprendre avec des plats anciens, arrosés de champagne, pour marquer les soirées festives. Cela fait partie de l'attractivité de la France, et en particulier de Paris."

Des lieux de création, culinaire et sur scène

Sans les citer tous, rappelons le Moulin Rouge ou le Don Camillo à Paris, parmi les plus anciens, et en régions, L'Ange Bleu; près de Bordeaux, ou le Royal Palace perdu dans la campagne alsacienne. Et il y a souvent, pour assurer la restauration des centaines de convives qui viennent assister au spectacle, de vraies brigades et des chefs qui créent des menus sur mesure.

"Ces cabarets, dans leur partie nourriture, sont très proches des professionnels, souligne Thierry Marx, notamment dans le syndicat que je préside, l'UMIH. Il y a une certes différence de TVA entre le show et la restauration, mais peu importe, les cabarets sont avec nous. Ce sont des lieux de créations, dans l'assiette et sur la scène.