Cet article date de plus d'un an.

"Chasse", le gibier tend à disparaître de nos assiettes

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

On est en pleine saison, la chasse est ouverte depuis septembre. Mais le gibier est-il toujours une forte composante de la gastronomie française ? Pas sûr, selon le chef étoilé Thierry Marx.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 05/11/2023 11:28 Mis à jour le 05/11/2023 13:28

Temps de lecture : 1min

L'oreiller de la belle Aurore, une spécialité à partir de différentes viandes de gibiers (confectionnée ici par le maître-charcutier Gilles Vérot). (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Depuis la mi-septembre, la chasse est ouverte, et le restera jusqu'en février 2024. Au-delà du débat que suscite cette pratique ancestrale, se pose la question de savoir si le gibier reste une des valeurs de la gastronomie française. Historiquement, on chassait pour se nourrir, ce que rappelle le chef étoilé Thierry Marx :

"La culture du gibier vient de notre ruralité. Jadis, le monde paysan mangeait avec la chasse et la pêche. Tous ces gens du monde rural, qui venaient nourrir Paris ou les grandes villes, apportèrent leurs traditions, et firent découvrir aux citadins les produits de la chasse."

Ajoutons que du temps de la monarchie, les chasses royales ont également ancré cette pratique dans la tradition française.

Thierry Marx est pessimiste

Les chasseurs se défendent en affirmant rééquilibrer la nature, par exemple en réduisant la présence des sangliers. Et si une certaine controverse existe autour des produits de la chasse, n'oublions pas que la grande majorité des viandes consommées aujourd'hui, sont issues d'élevages.

La gastronomie conserve-t-elle les gibiers dans les menus d'hiver ? La question se pose et, à cet égard, Thierry Marx est pessimiste : "Je crains que non. Mauvaise critique sur la chasse, mauvaise critique sur le produit, et un éloignement de notre ruralité. Pourtant, il y a encore quelques années, il fallait, pour être un bon cuisinier, passer par l'apprentissage d'une très jolie terrine de gibier, d'une belle quenelle de poule faisane ou d'un lièvre à la royale."

Sans oublier le canard, le lapin de garenne, le chevreuil ou le sanglier, que certains restaurants mettent encore en avant. Ce sont autant de produits qui offrent des saveurs particulières, et pas toujours aussi fortes qu'on pourrait le penser.