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"Chef" : quand les relations évoluent dans les cuisines

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

À l’heure où les conditions de travail dans les brigades s’améliorent, où de nombreux cuisiniers de renom se disent aubergistes ou artisans, quelle est la valeur du mot chef ?

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 04/06/2023 11:00 Mis à jour le 04/06/2023 13:54

Temps de lecture : 2min

La toque, symbole du chef en cuisine. Quelle valeur donner aujourd'hui au mot chef ? (NORBERT GRISAY / MAXPPP)

L'émission télévisée Top Chef arrive à son terme, qui met en avant depuis plusieurs années les jeunes chefs en devenir. Mais, à l'heure où les brigades sont nettement moins militaires que jadis, à l'heure de relations humaines plus engagées et apaisées entre les patrons de restaurants, les cadres culinaires et les collaborateurs, à tous les maillons de la chaîne, quelle valeur donner encore à ce mot chef ?

Déjà, Thierry Marx en rappelle l'origine : "Si on ramène la notion d'autorité et de responsabilité en cuisine aux 17e et 18e siècles, il y avait un officier de bouche qui assurait l'approvisionnement et la sécurité alimentaire de la cour, et qui dispatchait ensuite le travail. Ce côté autoritaire et ordonnancé des armées a perduré jusqu'à Escoffier, au début du 20e siècle, qui a instauré les brigades et les chefs de partie, autrement dit, des gens avec des responsabilités à différents grades sous le chef de cuisine."

"Oui chef !", comme une ponctuation

La notion de chef permet aussi une ponctuation dans les cuisines. Quand le cuisinier aux commandes annonce un plat, les personnels concernés par la confection de ce plat lancent un "Oui chef !" qui indique au maître des lieux qu'ils ont bien pris note de la commande. "Je rends d'ailleurs hommage à ces jeunes gens, ajoute Thierry Marx, qui sont capables de retenir mentalement sept ou huit commandes d'affilée, sans rien avoir sous les yeux."

La brigade mémorise donc les commandes, reproduit le travail qui lui est demandé, et le chef est d'autant plus rassuré que bien souvent, quand il est au "pass" (l'endroit où les assiettes sortent de cuisine pour être prises en main par les serveurs, pour être apportées aux convives), le chef est de dos. Les "Oui chef !" derrière lui, lui permettent donc de savoir exactement, où en est l'équipe dans le déroulement du repas.