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"Fermentation" : une technique ancienne qui revient à la mode

Le mot à la bouche Thierry Marx et Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

C'est un procédé de plus en plus utilisé en cuisine : la fermentation. Mais attention, à expérimenter avec précaution.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 21/05/2023 10:02 Mis à jour le 21/05/2023 13:14

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Le yaourt est un produit fermenté, par l'ajout de bactéries dans sa fabrication. (CHRISTIAN WATIER / MAXPPP)

La fermentation existe en cuisine depuis la nuit des temps. Les Chinois l'éprouvaient déjà pour le chou, il y a plusieurs siècles. Elle est utilisée pour les fromages, pour le pain, pour les pickles, ou pour le vin. Le chef deux étoiles à Paris, Thierry Marx, le confirme :

"Nos grands-mères préparaient les cornichons, et, depuis toujours, on sait faire fermenter pour conserver. Il fallait quand même maîtriser les techniques, sinon certaines fermentations empiriques vous rendaient malade."

Cette technique redevient aujourd'hui très à la mode. Des livres lui sont consacrés. Des influenceurs donnent des exemples de recettes. Il convient toutefois de faire attention. Le chercheur Raphaël Haumont, qui dirige le Centre français d'innovation culinaire, à l'université de Paris-Saclay (avec qui travaille Thierry Marx), met en garde car il s'agit de développement bactérien.

Prudence à la maison

"On peut réaliser ses propres fermentations à la maison, explique Thierry Marx. L'intérêt est, par exemple, de préparer des pickles de navets ou de carottes jeunes, avec des mélanges de sel, sucre et vinaigre. On peut aussi écraser les pâtes de sarrasin, pour obtenir un miso qui, après six mois, sera excellent dans des soupes ou des bouillons. Mais il convient d'y mettre beaucoup d'hygiène pour réussir sans risque."

On peut confectionner ses propres yaourts, en suivant bien les règles. Des bactéries doivent être ajoutées pour la fermentation. Il existe aussi des fermentations à base de raisin, ou de jus de pomme, pour faire du pain au levain. C'est un procédé très intéressant, qui réclame une certaine maîtrise. "Tout le monde ne l'a pas, sourit Thierry, y compris parmi certains cuisiniers professionnels."