"Fromages", avec un "s" tant il y en a pour vos repas de fêtes

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

La France est le pays aux 450 fromages, selon un bon mot du général de Gaulle. Comment s'y retrouver pour un plateau de fêtes ?

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 15/12/2024 09:17

Temps de lecture : 2min

Un bon plateau doit proposer des fromages aux 3 laits : vache, chèvre et brebis. (SIMON DAVAL / MAXPPP)

Noël approche à grands pas, le Nouvel An dans la foulée. Il est grand temps de penser au menu que l'on proposera à ses invités. Avec une grande question : ces repas de fêtes, qui s'annoncent copieux et longs, doivent-ils être agrémentés de fromages ? Sans aucun doute, selon le chef étoilé Thierry Marx : "Les fromages font partie du patrimoine culinaire français. Chaque région a les siens, avec des assemblages qui varient en fonction des provenances et des saisons de pâturage."

Choisir des fromages inédits

Il convient toutefois de noter que, depuis quelques années, la consommation de fromage évolue : moins en restaurant en fin de repas, et davantage en snacking à l'apéritif, ou dans une formule spéciale d'un menu tout fromage. Il n'empêche, à l'occasion des réveillons, un plateau s'impose. Reste à savoir comment bien choisir les différents fromages.

Pour ces moments de partage et de plaisir, qui vont durer assez longtemps, il convient de respecter la tradition des 3 laits : vache, chèvre, brebis. Clara Dumond-Solvit, propriétaire de l'une des plus anciennes fromageries de Paris, rue La Fontaine, dans le XVIe arrondissement, suggère de profiter des fêtes pour s'offrir des fromages aux épices, à l'ail des ours, voire à la truffe : "On ne peut pas passer à côté de la truffe, comme le Brillat-Savarin. Ici, toutes les préparations sont faites maison. On peut aussi choisir le Mont d'Or, onctueux, qui donne envie de plonger dedans. Certains fromages originaux, avec de la couleur ou des herbes, agrémenteront votre assiette."

Confectionner son Fontainebleau

Thierry Marx, de son côté suggère de confectionner son propre fromage de fête, le Fontainebleau : "Je prends 250 g de fromage blanc, 250 g de crème fraîche liquide, et selon l'envie une râpée de truffe, un trait d'huile d'olive, ou des brisures d'olives noires. Il suffit de battre la crème fraîche au fouet et de l'incorporer dans le fromage blanc. On dépose dans une faisselle avec un linge autour, et on laisse reposer 12h au réfrigérateur avant de servir."