"Petit pois", un légume qui rendait fou Louis XIV

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Nous sommes en pleine saison pour les manger frais, puisque les petits pois se cueillent entre mai et juillet.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 25/05/2025 13:00

Temps de lecture : 1min

Le petit pois est le premier véritable marqueur des beaux jours qui s'installent. (SERGE MANCEAU / MAXPPP)

C'est le légume du moment. Le petit pois se récolte entre la mi-mai et la mi-juillet. Il est le premier vrai marqueur de l'arrivée des beaux jours. C'est un produit facile à travailler en cuisine, et au goût inimitable qui séduit les convives.

On peut s'amuser pour de belles assiettes, entre les petits pois agrémentés de lardons, la purée de petit pois, un potage chaud ou froid avec leur eau de cuisson, en garniture avec de la menthe. Et le chef étoilé Thierry Marx suggère de garder la cosse, la centrifuger avec un peu d'huile afin d'obtenir une laque à déposer au fond de l'assiette pour venir y déposer les petits pois tièdes.

"Ma grand-mère cuisinait bien. On disait qu’est-ce qu'on mange à midi ? On allait au jardin ramasser des petits pois et un oignon frais. C'était du jardin à l'assiette dans une proximité absolue puisqu'à 11h30 les petits pois étaient vivants à 13h ils étaient consommés. On était dans une justesse de goût"

Alain Ducasse
à franceinfo

En écoutant cette anecdote, Thierry Marx confirme que ce lien du vivant entre la terre et l'assiette se rallonge hélas. Plus ce lien est long, plus le produit est dégradé. Jacques Maximin, grand chef de Nice, disait également : "La cuisine ne supporte pas sa mise en place". L'idéal est de pouvoir faire une cuisine "à la minute".

Merci à La Quintinie

Le petit pois est arrivé en France sous Louis XIV par son limonadier, qui l'aurait ramené d'Italie. Et le jardinier royal Jean-Baptiste de La Quintinie a su le cultiver dans le potager du roi, au Château de Versailles. Le souverain s'est épris de ce nouveau légume, et en manger tellement qu'il en était malade, imité par la Cour qui avalait des kilos de petits pois.

"Attention à ne pas en manger trop à cru, comme un bonbon un peu sucré, car le petit pois se met alors à fermenter dans l'estomac et les intestins."

Thierry Marx
à franceinfo

Le petit pois est délicieux et il est bon pour la santé, avec du fer, du magnésium ou des protéines.