"Sauces" : elles sont la base de la cuisine française, et elles sont nombreuses

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Béchamel, velouté, tomate, mayonnaise, espagnole, etc. Pour s'y repérer et comprendre les sauces, le chef étoilé Thierry Marx donne quelques clés.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 11/05/2025 14:00

Temps de lecture : 1min

Un filet de canard rôti sur bateau, mousseline de panais, trompettes des morts et sauce salmis, pour ce plat réalisé par le chef Eric Westermann, à Strasbourg. (ALEXANDRE MARCHI / MAXPPP)

Si Thierry Marx a choisi le mot "sauces", cette semaine, c'est non seulement parce que nous les utilisons très largement dans notre quotidien culinaire, mais aussi parce que la gastronomie française doit beaucoup aux sauces, à travers l'histoire des plats et des chefs.

"Une bonne sauce donne toujours un grand plat. Saucier est un vrai métier, qui a connu ses heures de gloire même s'il se perd un peu dans nos maisons aujourd'hui. Une vraie sauce fait la différence."

Thierry Marx
à franceinfo

Prenons un jus de veau. Selon Escoffier, il faut 10 kilos de jarret pour 10 litres d'eau, on est donc à masse constante (ici pour des professionnels). Après plusieurs cuissons, on obtient un jus très puissant, coloré, que l'on utilise comme base pour révéler les mets dans l'assiette.

Des dizaines de sauces

Les principales sauces répertoriées sont : Béchamel, velouté, béarnaise, tomate, mayonnaise, espagnole, Périgueux, poivrade, etc. Il y en a des dizaines. La réduction est une technique importante pour réduire une sauce (en changeant de contenant). La vinaigrette ou la mayonnaise sont des émulsions, non stable pour la première, stable pour la seconde. Le roux est un moyen de liaison (farine ou beurre) qui permet, en cuisant, d'épaissir une sauce. Parmi les fermentations, citons le vinaigre ou le soja.

Existent aussi le déglaçage, la réduction ou l'extraction dont le chef 3 étoiles Yannick Alléno a fait sa marque de fabrique.

"L'extraction est la cuisson à la juste température des éléments qu'on veut traiter en sauce, après quoi la réduction se fait par le froid. Quand on réalise des sauces, aujourd'hui, on procède à des assemblages, un peu comme des créateurs de cognac. La sauce sert à faire parler les aliments dans l'assiette. Sans sauce, il n'y a pas de conversation."

Yannick Alléno
à franceinfo

À la maison, comment choisir la sauce en fonction de son plat ? Pour Thierry Marx, il faut suivre ses envies. Pour une côte de bœuf à la bordelaise, la sauce est simple à réaliser : réduction, échalotes, vin rouge, ajouter un jus de veau réduit et du beurre pour arrondir le tout.

Si elle est technique, la sauce n'en est pas moins fondamentale. Elle permet de commencer le plat et de finir le plat.