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Pourquoi la cuisson à l'autocuiseur est-elle plus rapide que la cuisson traditionnelle ?

Les Pourquoi ? Philippe Vandel Le samedi à 7h56, 10h56

C’est écrit en toutes lettres sur la recette. Cuisson des carottes : une demi-heure dans à l’eau bouillante, 14 minutes à la cocotte. Pourquoi cette différence ?

Philippe Vandel

Radio France

Publié le 05/09/2014 16:19 Mis à jour le 18/03/2021 15:48

Temps de lecture : 1min

(Des carottes à la cocotte minute © morane - Fotolia.com)

L’effet "autocuiseur", tout le monde le sait, c’est la pression. C’est même passé dans le langage courant. Zinédine Zidane l’avait bien dit : "Avant le match, on sent monter la pression…" Oublions la finale, voyons la physique des molécules. Lorsqu’on fait cuire ses carottes dans une casserole, on porte l’eau à ébullition afin qu’elle transmette sa chaleur au végétal, à 100 degrés (le raisonnement reste valable pour des artichauts ou des pommes de terre).

Une fois que ça bout, inutile d’agrandir la flamme sous votre casserole pour accélérer le processus : l’eau s’évapore plus vite, mais vos patates restent à 100°C.

Or, cette valeur n’est obtenue que dans ce que les physiciens appellent les CNTP : les conditions normales de température et de pression. Car le point d’ébullition augmente avec la pression.

Prenons maintenant un autocuiseur, ou marmite à pression, récipient fermé hermétiquement. En devenant vapeur, l’eau fait monter la pression, jusqu’aux alentours de 2000 hPa, ou hectopascal (la pression atmosphérique standard est de 1013 hPa). Dans ces conditions, la température d’ébullition passe à 120°C. Les carottes, plus chaudes, cuisent plus vite. CQFD.

La pression pourrait grimper encore davantage, mais la soupape de sécurité l’empêche de dépasser une valeur critique, et évite l’explosion. Ce qui nous conduirait à cette autre expression populaire : les carottes sont cuites.

Jusqu’à preuve du contraire…