Il y a trop de sel dans nos assiettes

Le sel est partout : dans le pain, les soupes, les
charcuteries, les fromages, les condiments, les plats cuisinés... et même dans les
viennoiseries ou les céréales pour le petit déjeuner. Aujourd'hui, plus de 80 %
du sel consommé provient des denrées transformées et non de la salière de la
table.

En France, la consommation quotidienne de sel tourne autour
de 8,7 g pour les
hommes et de 6,7 g
pour les femmes et les enfants. Sans compter les 1 à 2 g provenant du sel ajouté par la
salière. C'est beaucoup trop, puisque l'OMS préconise moins de 5 g par jour.

Un excès néfastes pour la santé

C'est un facteur de risque reconnu de l'hypertension et des
maladies cardio-vasculaires, mais aussi du cancer de l'estomac. Trop de sel
entraîne également une perte de calcium dans les urines. Cette fuite de calcium
est particulièrement préjudiciable aux enfants en période de croissance et aux
femmes ménopausées qui sont la cible privilégiée de l'ostéoporose.

C'est pourquoi la diminution des apports en sel est au cœur
du  PNNS 3 (Programme National Santé) qui
vise une consommation de 8 g/jour pour les hommes et de 6,5 g/jour pour les
femmes et les enfants d'ici 2015. Une première étape, tout en sachant que
l'objectif final est de parvenir à moins de 5 grammes par jour comme le
préconise l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé).

Le sel dans les produits industriels

Dans certains produits comme les charcuteries ou le fromage,
le sel joue un rôle technologique très important. Les industriels pourraient en
utiliser moins mais il est impossible de s'en passer  totalement. En revanche, dans beaucoup
d'autres produits, le sel est superflu. Si  l'industrie agroalimentaire use et abuse du
sel, c'est qu'il est comme le sucre et le gras, un puissant  exhausteur de goût. Il permet de masquer la
médiocrité des matières premières. De plus le sel pousse à la consommation. Plus
on mange salé, plus on a besoin de retrouver le goût du sel.

Des efforts faits par les industriels

Selon les estimations de l'ANSES (l'Agence nationale de
sécurité sanitaire de l'alimentation), les teneurs en sel dans les produits
industriels aurait globalement diminué de 10% depuis 10 ans. Mais on est encore
loin du compte, puisqu'il aurait fallu parvenir à une baisse de 20 %, d'autant que la diminution des teneurs
est très hétérogène selon les produits.

Au sein d'une même famille d'aliments, les teneurs en sel
peuvent varier du simple au double, voire même au triple. Ainsi, les teneurs en
sel de dix baguettes analysées varient de 1,28 g à 2,08 g pour 100g !  Au-delà de la faible baisse constatée, c'est
surtout l'hétérogénéité des teneurs qui pose problème. Dans ces conditions, le
consommateur ne peut pas maîtriser sa consommation.

Maîtriser sa consommation de sel

Il faut apprendre à comparer les teneurs en sel des
produits. Le problème c'est que tous les produits ne l'affichent pas car
l'indication de la teneur en sel est facultative (sauf en cas d'allégation
nutritionnelle ou de santé). L'indication de la teneur sodium ou en sel
(chlorure de sodium) ne deviendra obligatoire qu'à partir du 13 décembre
2014.  Aujourd'hui, les industriels préfèrent
généralement mentionner le sodium plutôt que le sel, ce qui est trompeur pour
le  consommateur. Pour avoir la teneur en
sel il faut multiplier la teneur en sodium par 2,5. Autrement dit 1 g de sodium équivaut à 2,5 g de sel.