Alimentation : la maturation de la viande et du poisson, un goût prononcé pour un coût plus élevé

Publié le 30/12/2024 20:57 Mis à jour le 30/12/2024 21:43

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France 2 - R. Asencio, V. Bouffartigue, L. Morel, J. Pires

France Télévisions

De plus en plus de restaurants et de commerçants servent de la viande ou du poisson maturé. La technique produirait plus de goût.

Au menu pour un père et son fils, ce jour-là : une entrecôte maturée, depuis 35 jours dans un frigo. "Le goût est beaucoup plus prononcé", décrit le fils. La viande est cependant plus chère, de 20% en moyenne. Il faut par exemple compter 24 euros pour un faux-filet de 200 g. Cela s'explique par le matériel, qui peut coûter jusqu'à 50 000 euros. La viande rétrécit aussi durant le processus de maturation "de 20 à 30%" selon Aziz Belhadj, fondateur du restaurant Taem.

Des caractéristiques renforcées

Le poisson maturé est encore plus rare. "Le poisson a les caractéristiques d'un poisson frais, mais légèrement renforcées", explique Quentin Garo, directeur de la poissonnerie Viot. Selon lui, il n'y a aucun risque à en consommer si les règles de conservation sont respectées. Le poisson maturé trouve son public en France : les ventes totales de la poissonnerie ont augmenté de 60% au cours des deux dernières années.

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