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Alimentation : la vanille, une épice qui vaut de l’or

Publié le 18/01/2021 16:34 Mis à jour le 18/01/2021 17:47

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France 2 - N.Tabouri, E.Maizy

France Télévisions

La vanille est une épice prisée des grands chefs dont les tarifs ne cessent de s’envoler. Ses arômes tant appréciés sont le fruit d’un long et délicat processus.

La vanille est produite à 80% à Madagascar, dans le nord-est de l’île. Un pied d’orchidée peut produire jusqu’à 800 grammes de gousses de vanille, selon Jérôme Van Den Avenne, un ingénieur agronome qui conseille les petits producteurs locaux. La gousse verte est transformée à peine cueillie pour garder sa fraîcheur. Elle est plongée dans un bain à 70°C durant deux minutes : "Ça va commencer à lancer les activités enzymatiques nécessaires au développement des arômes", explique l’ingénieur. Elle est ensuite placée encore brûlante pendant 24 heures dans une malle, puis séchée au soleil.

La vanille de La Réunion, encore plus chère

Les travailleurs de la vanille n’ont pas tous eu la chance de goûter à cette épice, trop chère et qui ne fait pas partie de la tradition culinaire malgache. "Je sais que la vanille est chère, nous en prenons grand soin, car nous savons qu’elle va être vendue à l’étranger", témoigne une salariée. Cette épice vaut de l’or, ou presque : c’est l’une des plus chères au monde, à 300 euros le kilo. La vanille française, produite à La Réunion, est encore plus chère. Elle représente moins d’1% de la production mondiale. Mais les gousses qui poussent sur les terres volcaniques de l’île sont considérées comme les meilleures du monde.

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