"Des mesures précises et concrètes en faveur de l'environnement" : le comté défendu par ses producteurs

Le comté est-il mauvais pour l'environnement ? Un militant écologiste affirme que le célèbre fromage de Franche-Comté, un des plus consommés en France, est "un mauvais produit sur le plan écologique", notamment sur les cours d'eau et sur le bien-être animal. Ses déclarations sur France Inter, qui datent du 24 avril dernier, ont enflammé le monde politique. La cheffe de file des Écologistes a même dû démentir vouloir interdire ce fromage. Les producteurs de lait à comté dénoncent quant à eux des attaques blessantes, vu le niveau d'exigence de cette AOP, Appellation d'origine protégée.

Le cahier des charges de l'appellation comté, en libre accès sur internet, est considéré comme l'un des plus exigeants de France. La dixième version depuis 1958 est encore plus stricte. En cours d'homologation, elle entrera en vigueur d'ici le mois de décembre. D'après ce cahier des charges, la zone géographique de production s'étend sur cinq départements du massif du Jura : l'Ain, le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et la Haute-Savoie. Le nouveau document prévoit notamment 170 points de contrôle, contre 100 auparavant, ainsi que l'augmentation de 30% de la surface par vache, qui passe d'un hectare à 1,3 hectare. "C'est-à-dire que chaque vache doit disposer de l'équivalent de plus de deux terrains de foot", traduit Alain Mathieu, producteur de lait à comté dans le Jura et président de l'interprofession.

"On a abaissé la fertilisation par hectare et par an à 100 unités d'azote maximum."

Alain Mathieu, président du comité interprofessionnel de gestion du comté

à franceinfo

Les vaches Montbéliarde, la race locale à la robe blanche et marron ne peuvent manger que de l'herbe, en pâturage l'été ou de l'herbe sèche l'hiver. Pour avoir des belles prairies, les 2 500 agriculteurs francs-comtois de la filière peuvent avoir recours à des engrais azotés et à l'épandage, qui se transforme en nitrate. Il s'agit du problème écologique qui est posé aux rivières car le nitrate se diffuse dans les sols karstiques très poreux et pollue les cours d'eau. Mais, là aussi, c'est plus limité qu'ailleurs et en dessous des règles européennes, affirme Alain Mathieu : "On en était à 120 avant. On passe à 100 unités alors que la directive nitrates fixe un seuil à 170 unités. Si ce ne sont pas des mesures précises et concrètes en faveur de l'environnement, je ne sais pas comment il faut appeler ça."

Quant à l'eau trouble, la mousse blanche, les odeurs d'égout et les poissons morts signalés en 2019 et 2020, c'est lié à des laiteries qui présentaient des défaillances de traitement des eaux. Deux fromageries ont été condamnées à de lourdes amendes et d'autres ont dû se mettre en conformité, ce qui est fait pour la quasi-totalité de la quinzaine de laiteries, selon les services de l'État.

La production a doublé ces dernières années

Certains dénoncent le productivisme de la filière comté, car sa production est passée de 35 000 tonnes dans les années 1990 à environ 70 000 tonnes aujourd'hui. Il s'agit du fromage d'AOP le plus consommé de France. Mais Alain Mathieu a une explication : ce n'est pas le nombre de vaches laitières qui a augmenté, mais celui de producteurs de lait à comté. "Au fur et à mesure que le comté a conquis des consommateurs, les producteurs historiques ont accueilli des producteurs qui produisaient déjà du lait sur d'autres zones pour la production d'emmental ou du lait pour de la production de lait industriel. Et c'est en accueillant ces producteurs-là en reconversion que la filière comté a fait sa croissance", détaille-t-il. La tonne de lait à comté est achetée 700 euros, soit 200 euros de plus que le lait de consommation. Selon les producteurs, cela explique le succès de cette filière du comté qui emploie 14 000 personnes directement et indirectement.