Fromages au lait cru : une tradition menacée

Publié le 11/10/2025 21:48

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France 2 - M. Lassaga, M. Mouamma, N. Trau - Édité par l'agence 6Medias

France Télévisions

Les fromages au lait cru, qui composent une grande partie des fromages AOP français, sont devenus difficiles à produire. La recherche de pathogènes est devenue de plus en plus drastique afin de protéger les consommateurs d’une contamination éventuelle. Les producteurs, de leur côté, réclament un plan de sauvegarde au ministère de l’Agriculture.

Ce texte correspond à une partie de la retranscription du reportage ci-dessus. Cliquez sur la vidéo pour la regarder en intégralité

Les fromages au lait cru pourraient-ils disparaître de nos assiettes ? Impensable pour les clients du marché de Cahors (Lot), friands de rocamadour, un fromage de chèvre au lait cru. "Un monde sans fromage au lait cru, ce n'est pas possible. C'est trop ancré dans notre culture", "Au niveau de la texture, du goût, le goût est quand même plus marqué, plus prononcé", "En général, je fais confiance au producteur. C'est le genre de fromage que je n'achèterais pas sur un trottoir ou sur un marché que je ne connais pas".

Une contamination peut vite arriver. Franck Jouglas, producteur de rocamadour à Pinsac (Lot), l’a vécu au printemps 2025. Un lot de rocamadour a été contaminé par la bactérie Escherichia coli : "On est allé jusqu'au bout de l'analyse et elle s'est révélée entièrement positive. On a perdu autour de 2 000 fromages." Le lot a été détruit. Selon lui, environ 2 000 euros de pertes de revenus et un surcoût pour les analyses bactériologiques : "Il y a 4 ou 5 analyses et tout a un coût, au moins minimum, autour de 20 ou 25 euros par analyse."

"A quel prix et jusqu'à quand ?"

Ces analyses sont systématiques, demandées par les revendeurs mais à la charge du producteur. Des analyses de plus en plus nombreuses, forcément de plus en plus coûteuses. Désormais, cela représente entre 15 et 20 % du prix de vente selon les producteurs. "Aujourd'hui, on se heurte à des coûts liés à toutes ces précautions qui deviennent insupportables. Nous, entreprises, producteurs, faisons le maximum pour sécuriser. Mais à quel prix ? Et jusqu'à quand ?", questionne Dominique Chambon, vice-président de l’AOP Rocamadour.

Les producteurs sont en plein désarroi face à la prolifération des bactéries qui pourraient être liées au réchauffement climatique et pas uniquement à leur mode de production. Franck Jouglas n'a jamais su d'où provenait la contamination qu'il a subie.