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Isère : quand la noix de Grenoble s’invite chez les chocolatiers

Publié le 15/12/2020 16:38 Mis à jour le 15/12/2020 16:38

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France 2 - V.Vermont-Gaud, M.Le Rue, O.Cuinard

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En Isère, la noix du pays est au cœur de nombreuses recettes. Elle fait également le bonheur des pâtissiers et chocolatiers.

Bernard Gaillard a grandi parmi les noyers qui font face au Vercors et à la Chartreuse. Ces arbres ont fait la richesse de cette région de montagne. En hiver, il taille, élimine les brindilles et le bois mort. Car le fruit qu’il récolte est réputé : la noix de Grenoble est une appellation d’origine protégée, qui fait vivre 800 producteurs comme lui. Dans la région, les noyers se plaisent sur la terre fraîche et peu humide. Bernard Gaillard cultive ce savoir-faire, transmis depuis des générations. "Pour être une noix de Grenoble, il faut qu’elle fasse plus de 28 millimètres en calibre et qu’elle appartienne à l’une des trois variétés de l’appellation", indique le producteur.

Une recette séculaire

Séchées puis triées, les noix qui ont des défauts sont cassées et les cerneaux partent chez les pâtissiers et chocolatiers. À Voiron, près de Grenoble (Isère), la chocolaterie de Stéphane Bonnat travaille la noix du pays depuis plus d’un siècle : il détient le secret du praliné aux noix, une recette de son arrière-grand-père. Elle est notamment constituée de noisettes, de noix, d’amandes et de sucre, qui sont broyés pendant plus de 20 heures. Tout est fait à la main. "Cette recette a plus d’un siècle, elle va même bientôt passer au patrimoine de l’humanité puisque c’est un des plus anciens chocolats qui apparaissent sur nos catalogues", assure le chocolatier.