Les émanations d'huiles de friture peuvent provoquer des cancers, alerte l'Anses

Sont particulièrement concernés les salariés de la restauration et l'industrie agroalimentaire. L'Agence nationale de sécurité sanitaire recommande un meilleur encadrement de l'utilisation de ce type de cuisson.

franceinfo

Radio France

Publié le 25/10/2024 06:38

Temps de lecture : 1min

La cuisson des frites dans un restaurant (photo d'illustration). (JEAN-LUC FLEMAL / MAXPPP)

L'Agence nationale de sécurité sanitaire alerte vendredi 25 octobre auprès de franceinfo sur les dangers que peuvent représenter les émanations d'huiles de friture. Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l'Anses, évoque au micro de franceinfo "le potentiel cancérigène" de ces fritures, manipulées par des centaines de milliers de salariés dans des cuisines ou dans des usines qui fabriquent des plats préparés.

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L'expert explique que "l'augmentation de la température", induite par l'utilisation de la friture, "va avoir des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits". "On a une variété de composé dans ces émissions de friture qui, pour la plupart, sont des composés dangereux", ajoute-t-il. Cela signifie donc que plus la température est élevée, plus la cuisson est longue et plus les émanations de friture sont importantes, et donc in fine plus risquées.

Certains procédés de travail, incluant des activités ou conditions de travail, peuvent provoquer l’apparition de #cancers.
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— Anses (@Anses_fr) October 24, 2024

Face à ces risques, l'Agence recommande de mieux encadrer l'utilisation de ce type de cuisson dans la restauration et l'industrie agroalimentaire. L'Anses regrette, sur son site internet, le faible nombre "d'études publiées en dehors de l'Asie du Sud-Est, tant pour l'évaluation de la cancérogénicité des émissions de friture que pour l'évaluation de l'exposition des professionnels". "Cela questionne sur le niveau d'attention porté aux expositions professionnelles liées à ce mode de cuisson en France, voire en Europe", déplore-t-elle.

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