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Nougat : une gourmandise centenaire

Publié le 31/07/2020 17:25 Mis à jour le 08/09/2020 15:46

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France 3 - M.Larguet, L.Bignalet

France Télévisions

Le nougat s’est imposé en France au XVIIe siècle grâce au développement de la culture des amandes. Originaire d’Orient, il a longtemps été le monopole de Marseille, avant que la ville de Montélimar, dans la Drôme, ne lui vole la vedette et en produise plus de 4 000 tonnes par an.

Un mélange de miel toutes fleurs et lavande est chauffé au bain-marie dans une cuve en fonte, avant que ne soient ajoutés des blancs battus en neige. Telle est la base de la recette du nougat. Dans la nougaterie Arnaud-Soubeyran, à Montélimar, dans la Drôme, la torréfaction des amandes est une étape importante qui doit révéler tous les arômes du fruit. Didier Honnoré, directeur des lieux, explique : "À partir d’un niveau, on en rajoute minute par minute pour avoir la torréfaction parfaite : c’est juste doré".

Amandes et pistaches

La suite de la recette paraît simple : un léger filet de sirop de sucre, de généreuses pelletés d’amandes et quelques pistaches puis trois heures de malaxage… Didier Honnoré poursuit : "Un bon nougat de Montélimar, d’aspect, doit être blanc". Cela fait près de quatre siècles que Montélimar est la capitale du nougat, après avoir volé la vedette à Marseille. L’avènement des congés payés en 1936 a assis sa popularité : Montélimar est sur la route des vacances, une pause gourmande s’impose alors pour les familles.