Cantal - A l'hôpital de Mauriac, on scrute les assiettes des patients pour lutter contre la dénutrition

“Relevé des ingesta numériques par éléments de plateau”. Certes, le titre du projet n’est ni glamour ni très parlant pour le grand public. Mais c’est avec lui que l’équipe du CLAN (Comité de liaison en alimentation et nutrition) du centre hospitalier de Mauriac a remporté le Prix de la meilleure initiative 2021 dans la catégorie des établissements de moins de 500 lits aux Journées francophones de la nutrition 2021. 

La dénutrition, un mal insidieux

Ce projet s’appuie sur un constat alarmant : les personnes âgées sont victimes de dénutrition. Le mot désigne un état pathologique dans lequel les besoins en énergie ou en protéines de l’organisme ne sont pas couverts. Elle se traduit par une perte de poids rapide et involontaire (plus de 5 % de son poids en un mois ou 10 % en six mois). Selon le Dr Marie Blanquet, responsable de l’unité de recherches cliniques au centre hospitalier de Mauriac et lauréate du prix de la Société Francophone de Nutrition "6 % des personnes de plus de 75 ans qui arrivent à l’hôpital sont en dénutrition chronique". 

Scruter les assiettes

Concrètement, le dispositif mené par Marie Blanquet est simple : scruter chaque jour les assiettes des patients pour voir quels aliments ont (ou pas) leur faveur et effectuer un bilan ciblé des nutriments qui peuvent manquer. 

Pour ça, le projet s’appuie sur un logiciel de restauration collective dans lequel 1168 ingrédients ont été rentrés, avec les grammes de protéines qui leur correspond, les kilocalories, les apports en vitamines, magnésium, calcium et phosphore.

Après chaque repas de chaque patient, tout est rentré dans une base de données. Un relevé beaucoup plus détaillé qu’auparavant : "Avant, rappelle Marie Blanquet, les relevés des ingestas [ndlr : l’ensemble des matières alimentaires introduites dans l’organisme] se faisaient sur l’ensemble du plateau, du style ‘ils ont mangé la moitié du plateau’. Sauf que si le patient mange l’entrée et le dessert, moi ça ne m’intéresse pas car en apport calorie et protéines, il n’y a presque rien. Par contre, si cette moitié du plateau mangée désigne le plat principal, le patient a l’apport calorique des ¾ du repas. Ce relevé élément par élément nous permet maintenant d’être extrêmement précis."

La prise en charge est donc beaucoup plus personnalisée. "Si on observe qu’un patient consomme plutôt des entrées, les desserts et pas du tout le plat, on va essayer d’organiser notre prise en charge pour lui permettre de couvrir ses besoins, soit en fractionnant et en multipliant les prises alimentaires, soit en lui apportant ce qu’il a comme préférences alimentaires" explique Véronique Neves, diététicienne au sein de l’hôpital. 

Et comme tout est tracé, le médecin généraliste peut suivre ce qui est fait sur son  patient et assurer une continuité une fois que ce dernier reviendra à son domicile. 

Un enjeu de santé publique

Ce travail autour de la dénutrition est capital pour la santé des plus âgés. Car il s’agit d’une vraie maladie d’autant plus dangereuse qu’elle est insidieuse. Environ 10 % des plus de 70 ans à domicile seraient touchés mais également 30 % des patients à l’hôpital, 40 % des malades atteints de cancer, et 30 à 40 % des résidents d’Ehpad, soit plus de 2 millions de personnes chaque année !

La dénutrition peut mener à une maladie peu connue du grand public : la sarcopénie qui désigne une perte de masse musculaire associée à une baisse de la performance et de la force musculaires. Le danger ? Avec la fonte des muscles, le risque de chute est accru. La dénutrition peut aussi entrainer l’apparition d’escarres très profonds et douloureux qui compliquent encore la vie des patients.  

Des aides alimentaires

Mais la dénutrition n’est pas une fatalité. On peut perdre l'appétit mais garder un poids satisfaisant. Pour cela, l’hôpital de Mauriac a mis en place un partenariat avec la société normande Nutriset, spécialisée dans les aliments nutritionnels destinés à traiter la malnutrition. Elle a développé un produit spécifique, baptisé Appétit’mix®.

Présenté sous forme d’une pâte, il est dilué par les cuisiniers de l’hôpital dans des préparations salées ou sucrées selon le goût de chaque patient.  C’est une aide hyperprotéique et hypercalorique, enrichie en vitamines et minéraux. Une dose de 80 gr apporte 30 gr de protéines et couvre un tiers des apports nutritionnels conseillés sur les vitamines et minéraux essentiels pour les personnes âgées.  

Un meilleur suivi

Mais pour certains spécialistes, lutter contre la dénutrition doit aussi passer par une meilleure surveillance des personnes âgées et des patients fragiles. Cela passe par des choses toutes simples comme le fait de les peser régulièrement. Une pesée qui, en cabinet médical comme à l'hôpital, ne sont pas systématiques. C'est ce que rappelait entre autre plusieurs spécialistes dans une tribune publiée en novembre dans le Journal du Dimanche à l'occasion de la semaine nationale de la dénutrition (du 12 au 20 novembre) et dans laquelle ils proclamaient qu'il était "possible d'en finir avec la dénutrition"