Vers une réouverture totale des restaurants ? "Laissez-nous travailler s'il vous plaît, c'est le plus important", demande le chef Yves Camdeborde

Des réunions du Conseil scientifique et du Conseil de défense se tiennent vendredi 12 juin sur le protocole sanitaire et la phase 3 du déconfinement, qui débute le 22 juin. En Île-de-France, les restaurateurs espèrent pouvoir rouvrir entièrement leurs restaurants et pas seulement leurs terrasses comme c'est le cas actuellement. "Laissez-nous travailler s'il vous plaît, c'est le plus important", a déclaré vendredi sur franceinfo Yves Camdeborde, chef cuisinier, patron de la brasserie restaurant Le Comptoir et des Avants comptoirs à Paris et Bordeaux.

franceinfo : L'ouverture des terrasses ne vous suffit-elle pas pour vivre ?

Yves Camdeborde : Même s'il y a des efforts de fait avec la possibilité d'ouvrir les terrasses, cela nous dessert, parce qu'on se retrouve en effectif complet avec des frigos pleins et malheureusement des trombes d'eau et donc on ne peut pas finir notre service. La terrasse ne suffit pas, personne n'y peut rien, c'est le temps de juin et en ce moment il ne nous fait pas de cadeau. Depuis qu'on essaye de reprendre l'activité, c'est la catastrophe parce qu'on n'arrive pas à trouver une régularité de travail. On est obligés d'avoir nos employés mais on ne travaille pas, donc on creuse notre tombe.

Si une réouverture totale est décidée, êtes-vous prêts à rouvrir vos restaurants dans les jours qui viennent ?

Oui, tout à fait. Les gens qui ont rouvert grâce aux terrasses ont déjà formé le personnel et mis en place toute la réglementation sanitaire suffisante et imposée pour la sécurité des employés et des clients. Je pense que mes collègues en grande majorité sont dans les starting-blocks, tout le monde attend de reprendre. Cela fait trois mois qu'on est en inactivité, qu'on se ronge le sang, donc je peux vous assurer que l'ensemble de la profession est prêt à reprendre en respectant les règles sanitaires.

Avez-vous rouvert votre restaurant de Bordeaux ?

Oui et cela fait du bien de se retrouver dans l'ambiance du travail. Les clients sont très heureux de retrouver ces ambiances très françaises de convivialité, même si la distanciation est un peu différente par rapport à d'habitude. On voit la clientèle revenir même si on sent une réticence. J'espère que le président va rassurer tout le monde, que c'est derrière nous et qu'il faut regarder de l'avant.

Comment est-ce que cela va être dans vos restaurants parisiens s'ils rouvrent entièrement ?

Je tiens à remercier les citoyens, parce que cela fait 10 jours qu'on a repris à Paris et pratiquement 500 personnes sont venues nous voir et nous remercier d'être là. Tout le monde fait un effort pour essayer de retrouver une vie. Obligatoirement, il y aura moins de clients. Entre chaque groupe, il y aura une distance d'un mètre à respecter. On aura les marquages au sol et ce sera à la clientèle de se discipliner par rapport à ça.

Le contact avec le personnel est fait avec des masques et en cuisine, c'est notre habitude de se laver les mains toutes les trois minutes, donc il n'y aura aucun problème. Le seul changement, c'est que l'on va être obligés de restreindre les cartes, parce qu'on sera moins. Mais laissez-nous travailler s'il vous plaît, c'est le plus important. Il va falloir s'adapter, cela va être compliqué financièrement et il faut que les banques nous accompagnent et que les assureurs participent.