Alain Ducasse met en scène le potager d'Albert II pour réaliser les plats que les invités ont dégusté

Le menu de noces était résolument méditerranéen et accompagné de légumes récoltés dans le potager princier. Alain Ducasse le peaufinait secrètement dans les cuisines de son restaurant monégasque avant sa préparation le 2 juillet par un bataillon de 60 chefs.

Les derniers invités du prince Albert II et de Charlene de Monaco étaient conviés dimanche à un brunch, avant que les nouveaux époux ne partent mardi pour l'Afrique du Sud, le Prince devant assister à une réunion du Comité olympique international (CIO). Ce brunch, concocté par les chefs Garcia, Robuchon et Ducasse, réunissait dans l'intimité des jardins du Palais des invités privés du Prince.

Le menu

- Mise en bouche: le Barbagiuan, spécialité monégasque, qui se picore du bout des doigts. Dans une fine pâte, "de délicates rissoles farcies de vert de blettes, feuilles d'épinard, blancs de poireau, oignon frais, persil, basilic, marjolaine et ciboulette liés de ricotta de brebis, d'oeuf et de Parmiggiano-Reggiano".

- Tendres légumes, Tomatolive et mulet daurin mariné, Poutargue "Un paysage de rivage typique de la Riviera se dessine sur une assiette ample, ovale et généreuse", décrit-il. Le mulet doré a été pêché par Gérard Rinaldi, dernière famille de pêcheurs à Monaco.

- Petit épeautre, primeurs liés d'un pistou d'herbes
"Véritable extraction de la terre, il s'agit d'un hommage à la cuisine saine, modeste et goûteuse, issue du terroir local".

-Poissons d'ici en fin bouillon aux goûts marins. Les fameux gamberoni rossi" de San Remo décortiqués, des filets de rouget de roche, des calamaretti fourrés de chair de gamberoni, seiches et citrons de Menton, des filets de chapon, de daurade royale, de Saint-Pierre, de denti, une rouelle de tentacule de poulpe de roche.
"La mer tout entière façonne ce plat providentiel".

-Fruits rouges gorgés de soleil, glace au lait de Rocagel.

-Gâteau de mariage vanille groseille. "La pièce de présentation du gâteau de mariage unit les fleurs de la Riviera et la majestueuse protéa, emblème de l'Afrique du sud, en hommage à la Princesse Charlene".

Quelques chiffres:
1.600 barbagiuans, 150 kg de poisson de 10 variétés, 100 kg de mulet pour un carpaccio, 300 kg de tomates, 50 kg de fraises, 20 kg de fraises des bois, 30 kg de framboises, 100 litres de lait pour un dessert velouté, 750 bonbons au limoncello, 2.000 fleurs de sucre couronnant 250 heures de travail pour le gâteau de mariage de 7 étages, 1,50 m de diamètre et 2,50 m de haut.

En tout 285 personnels dont 10 chefs et 54 cuisiniers, 7 chefs pâtissiers et 14 pâtissiers, 200 maîtres d'hôtel, chefs de rang et commis.

« Ca ne sera pas un menu formel, on prend le risque d'une proposition essentiellement méditerranéenne aux goûts simples », avec des poissons pêchés localement, des gamberoni d'Italie et surtout des légumes de la propriété familiale des Grimaldi, dévoile le chef. Quatre plats inédits seront servis aux 500 convives du banquet.

Le prince et sa fiancée sud-africaine ont déjà goûté les plats. « La future princesse est très attachée à une nourriture simple et saine. Elle m'a dit : heureusement que vous n'avez pas fait du foie gras ! », a précisé Alain Ducasse.

« Ce dîner doit être aussi parfait pour 500 personnes que si on était quatre », assure Ducasse. Ce perfectionniste avait ouvert le Louis XV en 1987, à l'invitation du prince Rainier qui avait stipulé dans le contrat qu'il avait quatre ans pour obtenir ses trois étoiles. Un défi relevé en trois ans.