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À la carte. Le travail d'exception des chefs

À la carte Thierry Marx et Bernard Thomasson le samedi à 14h23 et 16h53, le dimanche à 14h24 et 16h54

En ce premier mai, penchons-nous sur le travail d'exception des chefs. Il est ici question de parcours de vie, d'expérience et de Meilleurs Ouvriers de France.

franceinfo, Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 01/05/2021 09:39 Mis à jour le 01/05/2021 15:22

Temps de lecture : 2min

Nous sommes le 1er mai, fête du travail. Une bonne occasion de célébrer le travail d’exception des chefs français, qui sont tous des besogneux et qui, grâce à leur persévérance et leur talent, atteignent pour beaucoup l'excellence.

Meilleur Ouvrier de France

Le travail bien fait s’apprend aussi au fil d’un parcours de vie et d’expérience, comme le raconte Philippe Mille, chef deux étoiles à Reims. La transmission n'a pas toujours été aussi efficace qu'aujourd'hui. Il fut un temps où les chefs gardaient jalousement leurs secrets et ne donnaient aucune indication écrite à leurs seconds.

Autre symbole de la haute gastronomie française, le titre de Meilleur Ouvrier de France, avec les témoignages d’Olivier Nasti, deux étoiles près de Colmar et de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée pendant 25 ans. Paul Bocuse disait que c'était sa plus grande fierté.

Pommes Chatouillard

Comme recette, Thierry Marx vous propose celle qui a été été soumise aux candidats du tire de MOF : les pommes Chatouillard.

Ingrédients pour quatre :

4 pommes de terre, huile de friture, sel.

Préparation :

Parer les pommes de terre en forme de gros cylindres. Les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider. Puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau dont la pointe s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.

Les laver à l’eau froide, bien les éponger et les mettre à frire dans une huile modérément chaude. Dès qu’elles sont dans la friture, chauffer progressivement jusqu’à ce que leur cuisson soit assurée, ce qui se constate quand elles montent à la surface de la graisse.

Égoutter les pommes de terre dans un panier. Les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette immersion assure le gonflement, lequel est surtout déterminé par le saisissement à haute température.

Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu. Saler légèrement et dresser.