A toutes saveurs. Goûters de rentrée avec Jean-François Foucher

Laurent Mariotte nous emmène chez Jean-François Foucher, pâtissier normand et fraîchement installé à Neuilly, élevé aux chaussons aux pommes et défenseur des pâtisseries de saison.  

Jean-François Foucher : de la Normandie à Neuilly

Formé chez Alain Chapel, Jean-François Foucher est installé à Cherbourg et à Deauville depuis plusieurs années. Cet été, il a ouvert une pâtisserie à Neuilly-sur-Seine, rue Michelis, à deux pas de la place du marché. Un Saint-Honoré vendu à la coupe, un napolitain aux abricots, un macaron géant aux figues font de l’œil dans la vitrine.

Un des responsables de cette installation aux portes de la capitale est l’humoriste Jonathan Lambert. Habitué aux personnages loufoques et à l’humour décalé, il nous raconte pourquoi il a pris part à l’aventure :
"Dans ses boutiques en Normandie, j’étais client et fan de ses gâteaux comme beaucoup. Je les trouve peu sucrés et dans le respect des saisons. Je lui ai proposé de l’accompagner dans son installation à Paris. C’était une aventure de bec sucré"

 Adresses : 10, rue Madeleine Michelis, 92 200 Neuilly-sur-Seine
                   12, rue au Fourdray, 50 100 Cherbourg
                   13, rue Désiré le Hoc, 14 800 Deauville

Les chaussons aux pommes de Jean-François Foucher  

Au sous-sol, dans son atelier de pâtisserie, Jean-François Foucher prépare ses chaussons aux pommes croustillants et bien garnis. Il réalise sa compote avec de la boskoop et des pommes à cidre de son verger normand.

Quels sont ses secrets pour faire en sorte que le goûter aux chaussons aux pommes devienne un rendez-vous ? 
"Avant de les enfourner, je les saupoudre d’un peu de sucre pour les lustrer et les rendre craquants. Je les retourne à la cuisson le à l’envers sur le grill pour qu’ils soient réguliers et bien dorés."    

Recette du chausson aux pommes de Jean-François Foucher  

Pour la compote de pomme (pour 8 chaussons)

 - 1 kg de pommes Belchard        
 - 180 g de sucre        
 - 100 g de beurre      
  - 1 gousse de vanille  

Épluchez les pommes et coupez-les en dés grossièrement. Dans une grande casserole, faites-les cuire avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux. Quand les pommes deviennent translucides, remuez le tout et arrêtez le feu. Laissez sur la plaque encore 5 min, feu éteint et débarrassez.  

Déroulé pour 1 chausson 

- Un disque de pâte feuilleté 18 cm
- 1 cuil. à café de sucre roux
-  2 cuil. à soupe de compote maison

Pour la dorure

- 1 jaune d’œuf      
-  un peu d’eau  

Prenez un disque de 18 cm de diamètre de pâte feuilletée.
Badigeonnez-le de dorure (jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau) sur la moitié du disque. Disposez la compote de pommes. Refermez le chausson en soudant les bords avec les doigts et repassez de la dorure sur le dessus et le dessous. Parsemez le chausson de sucre et enfournez à 170°C entre 12 et 15 minutes. Laissez refroidir et dégustez.    

Le pain de Gênes aux figues de Jean-François Foucher

La saison des figues est encore ouverte en septembre. Jean-François Foucher, adepte de la pâtisserie de saison, les utilise pour parfumer un pain de Gênes. Ce gâteau de voyage est idéal pour le goûter. Comme le biscuit de Savoie, c’est un gâteau sec et moelleux au léger goût d’amande. 

Recette du pain de Gênes aux figues de Jean-François Foucher

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.)  

-50 g de pâte d’amande 50%
-15 g d’amidon de maïs
-15 g de farine
-50 g de beurre fondu
-2 g de levure chimique
-3 œufs
-4 à 6 quartiers de figue
-Quelques zestes de citron
-Quelques zestes d’oranges
-Les graines d’une gousse de vanille

Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un robot, détendez la pâte d’amande en prenant la palette. Une fois la pâte détendue, rajoutez le beurre. Ajoutez ensuite l’amidon de maïs, la farine et la levure.
Mélangez à l’aide du robot. Ajoutez les zestes des agrumes et les graines de la gousse de vanille. Mélangez.
Ajoutez les œufs un par un pendant que le robot mélange. Une fois le mélange bien homogène, versez la préparation dans un moule à manqué de 18 cm aux trois quarts de la hauteur.
Ajoutez les fruits sur le dessus et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir et dégustez.