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L' asperge verte, un goût prononcé

A toutes saveurs Laurent Mariotte Le samedi à 7h54, 9h24, 12h24 et 19h24

L’asperge verte pointe le bout de son nez. On commence à en trouver sur nos marchés. Elle nécessite moins de travail que la blanche et la violette, voilà pourquoi on la trouve déjà.

Laurent Mariotte

Radio France

Publié le 24/03/2012 10:49 Mis à jour le 09/05/2014 21:15

Temps de lecture : 3min

On la laisse sortir de terre et poursuivre sa course vers la lumière en la laissant se débrouiller. C'est cette lumière qui lui donne cette belle couleur verte synonyme de chlorophylle.

L’asperge verte est fine, élancée. Son goût est plus prononcé que celle de la blanche et de la violette.

L'Asperge verte de Lauris et celle de Perthuis dans le Vaucluse sont remarquables.

Bien la choisir et la préparer

Il faut les choisir bien droites, bien fermes, brillantes avec surtout la pointe bien serrée. Pour la préparation, il faut toujours couper la base… Elle est plus sèche et filandreuse. Et bonne nouvelle, pas besoin d’éplucher les vertes mise à part si elles sont grosses.

Comment les cuire ?

Pour éviter d’avoir des asperges gorgées d’eau, il existe deux techniques.

A la vapeur dans un faitout vapeur pendant 10 minutes.L’autre méthode, c’est de les ficeler en botte et de les cuire droites dans un faitout plus haut que les asperges. De l’eau bouillante aux 2/3 des asperges. Un couvercle ou une feuille de papier d’aluminium par dessus. La base va être cuite correctement , al dente, et la pointe va être fondante… Comptez 6, 7 minutes.

L’asperge verte se marie très bien avec les œufs, les volailles et puis les fromages frais. Tout simple essayez des œufs coques avec des mouillettes d’asperges vertes.

Petit clin d’œil au poireau vinaigrette, faites des asperges vertes vinaigrette.

6 cuillères à soupe d' Huile de tournesol,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux,
du sel, du poivre.

Nappez les asperges vertes encore tièdes de cette vinaigrette perlée.

La recette des asperges vertes panées au parmesan et safran

1 botte d’asperge verte, 2 œufs, 80g de chapelure, 80g de parmesan râpé, 1cc de safran poudre, 4cs d’huile de tournesol, 20cl de coulis de poivrons Eplucher les asperges si besoin. Mélanger les 2 œufs. Mélanger la chapelure, le parmesan finement râpé et le safran. Tremper les asperges dans les œufs, puis dans le mélange de panure. Faire griller dans une poêle chauffée avec l’huile de pépin de raisin. Retourner délicatement les asperges et les réserver dans une assiette sur du papier absorbant. Les servir bien chaudes avec du coulis de poivron.

La France (re)cuisinée

Cette opération se déroule dans une centaine de restaurants de la chaîne Chateaux et Hotels collection jusqu'au 31 Mars.
Chaque chef met en avant un produit local, emblématique de sa région pour un plat à 10 euros.
C'est le cas de François Gagnaire du Puy-en-Velay en Haute Loire qui met à l'honneur la truite du Vourzac, François Adamski du bistrot du Gabriel à bordeaux revisite la Lamproie de Gironde à La Bordelaise...