"Asperges en fête", un avant-goût de printemps dans les Landes

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Avec le printemps, arrivent les toutes premières asperges. Jusqu’au 31 mars, elles sont en fêtes dans les Landes, une région phare pour la production.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 22/03/2025 10:00

Temps de lecture : 2min

L'asperge blanche est une spécialité des Landes, où elle apprécie le sol sablonneux. (LAURENT MINVIELLE / RADIO FRANCE)

30 restaurateurs des Landes proposent, pendant 10 jours, un menu autour de l’asperge, depuis l’entrée jusqu’au dessert. Comme un avant-goût du printemps.

Ainsi Christophe Dupouy, 1 étoile pour Les Clés d’Argent, à Mont-de-Marsan, a-t-il prévu 5 créations dont des asperges vertes craquantes, comme des mouillettes, pour tremper dans un jaune d’œuf crémeux ou encore un dessert mariant asperges, fruits de la passion et les premières fraises, aussi, de la saison.

Un territoire à l'honneur

Il faut dire que ce cuisinier local apprécie l’asperge des Landes depuis sa plus tendre enfance : "Avec mes grands-mères c'était asperge en vinaigrette, asperge sauce hollandaise ou sauce mousseline. J'ai toujours mangé de l'asperge ! J'ai appris à frire les blanches dans de l'huile d'olive, après un voyage en Espagne, ce qui les rend moins amères. Quant aux vertes, je les aime croquantes, à peine cuites, avec des morilles et une sauce au vin jaune."

Des grandes maisons aux tables plus populaires, il y en a pour tous les goûts et tous les prix. 23 producteurs s’associent également à cette opération, avec la volonté de défendre le circuit le plus court possible, pour mettre leur territoire à l’honneur.

Un petit goût sucré

Et donc cette asperge a une saveur particulière, comme le rappelle Hervé Suppi, agriculteur à Bougue, aux portes de Mont-de-Marsan : "Chez nous elle baigne dans un climat océanique, sur des terres très filtrantes, des sables. Donc elle a un petit goût sucré. C'est son truc à elle ! La saison démarre juste, mais comme l'asperge est sensible aux températures et à la météo on ne sait pas encore ce que sera la saison."

Visites et ventes directes dans les fermes, quelques recettes de grands chefs landais comme Alain Ducasse, Jean Coussau ou Hélène Darroze dévoilées, et menus complets dans les restaurants : Asperges en fêtes, c’est jusqu’au 31 mars, dans les Landes.