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Tables de chefs. Éric Westermann, à Strasbourg : "J'ai choisi une carte avec moins de chichis, avec moins de produits de luxe, mais avec d'excellents produits tout le temps"

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

À Strasbourg, le Buerehiesel est une véritable institution. L’ancien restaurant 3 étoiles avec Antoine Westermann, s’est démocratisé depuis l’arrivée de son fils, Éric, aux commandes. Éric Westermann qui garde tout de même 1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 06/01/2024 11:55 Mis à jour le 07/01/2024 15:02

Temps de lecture : 2min

Le chef Éric Westermann est aux fourneaux d'une institution alsacienne, le Buerehiesel, 1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau. (ALEXANDRE MARCHI / MAXPPP)

Buerehiesel, en alsacien, signifie "maison du paysan". C’est dans cette ancienne ferme qu’Éric Westermann mène son chemin de cuisinier, sur un site en concession de la ville de Strasbourg. Une maison qui a une histoire peu commune : "Elle est dans la famille depuis 1970, raconte Éric. Avant, elle était implantée à Molsheim, patrie de Bugatti, puis elle fut démontée et remontée dans le parc de l'Orangerie pour une exposition industrielle en 1895, quand l'Alsace était allemande."

Fils du chef 3 étoiles Antoine Weestermann, Éric passe un bac général plutôt que d’entrer en apprentissage tout de suite. Très vite après son BTS en lycée hôtelier, il prouve ses qualités chez des cuisiniers réputés : Jean-Marie Gautier à l'Hôtel du Palais, à Biarritz, Christian Constant au Crillon, à Paris, Olivier Rollinger à Cancale, Jacques Thorel à La Roche-Bernard ou Jacques Lameloise en Bourgogne.

Les cuisses de grenouilles toujours à la carte

Lorsqu'il décide de reprendre le Buerehiesel, Éric Westermann choisit de casser les codes et de démocratiser le lieu : "J'ai travaillé pendant 6 ans avec les parents, et quand j'ai repris, maintenir un restaurant 3 étoiles en province devenait compliqué. J'ai donc voulu une carte avec moins de chichis, avec moins de produits de luxe, mais avec des excellents produits tout le temps."

Éric a tout de même conservé quelques plats emblématiques de son papa : les cuisses de grenouilles, la poulette en baeckeofe, ou la brioche à la bière, qui restent le fil conducteur du restaurant depuis un demi-siècle.

En Alsace, les fêtes sont un repère important, côté cuisine bien sûr, pour l’ambiance aussi. Éric Westermann trouve ces fêtes tellement importantes qu’il en a fait profiter tout son personnel en fermant l’établissement. Le Buerehiesel rouvrira mardi prochain, le 9 janvier.

C'EST MON ASSIETTE - L'entretien avec Eric Westermann