Le panettone italien a conquis le cœur des Français

C'est mon assiette Bernard Thomasson Le dimanche à 11h52, 14h52 et 21h20

Coup de projecteur sur un gâteau de Noël du nord de l’Italie. Le panettone a envahi la France, et on le retrouve dans de nombreuses boulangeries-pâtisseries.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 14/12/2024 09:40

Temps de lecture : 2min

Gourmand et aérien, le panettone est une très bonne alternative à la bûche pour les fêtes de Noël. (RICHARD VILLALON / MAXPPP)

La légende veut que le panettone soit né, comme la tarte Tatin en France, d’une erreur de cuisine. Un mitron aurait, au XVe siècle chez un riche bourgeois de Milan, brûlé son gâteau de Noël. En catastrophe, le jeune Toni aurait repris un pain qu’il avait sous la main, garni de fruits confits et de raisins secs. Le "pane de Toni", le pain de Toni, deviendra le panettone.

Une pâtisserie très aérienne

Laissons la légende et retrouvons un panettone contemporain, dans l’épicerie fine italienne Pastavino, à Paris, fondée par une expatriée de Bologne, Inès Borelli. Son petit-fils, Alexandre Degli Espoti, nous présente cette gourmandise : "On est sur une brioche cuite au levain, à l'ancienne, contenant des fruits confits, du miel d'acacia et de l'orange confite. C'est une pâtisserie riche et gourmande, mais en même temps très aérienne. Son succès est dû au fait que, peut-être, les gens en ont ras le bol de la bûche !"

En Italie, le panettone ne se focalise pas comme dessert de repas. On le retrouve sur la table de la cuisine tout au long de la journée, du petit-déjeuner au goûter des enfants, du repas de midi à un en-cas cuit comme un pain perdu s'il en reste une portion un peu rassie.

Des panettones d'exception

Le guide Gault & Millau suggère les meilleures adresses pour se procurer un panettone d’exception : Christophe Louie à Paris, Fabrice Richard à Concarneau, Thomas Subrin à Monaco, Gaël Jacob en Savoie, ou Roberto Rinaldini, à Rimini en Italie, un champion du monde de pâtisserie.

Quant à Adriano Farano, le fondateur de Pane Vivo, laboratoire de panification engagé, il propose un panettone bio : "Nous avons à cœur la santé de nos consommateurs, c'est pourquoi nous avons inventé le pane-étonne, un gâteau qui étonne par son blé dur ancien de Sicile, son levain naturel vieux de 137 ans, de la clémentine corse confite sans sirop de glucose et de la poudre de cacao 100%. C'est 3 fois moins de sucre et beaucoup moins de gras."

Le panettone est idéal pour des fêtes de Noël à l’italienne. Vous en trouverez à moins de 10 euros, mais le prix peut vite grimper jusqu’à plusieurs dizaines d’euros pour des versions plus luxe.