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L'été des chefs. "La maison Bocuse est une maison qui a écrit l'Histoire", plaide Olivier Couvin

À Collonges, près de Lyon, la maison Bocuse est tenue par deux chefs, Gilles Reihnardt et Olivier Couvin. Ce dernier se confie pour nos portraits de l’été.

Bernard Thomasson

Radio France

Publié le 24/07/2023 12:01

Temps de lecture : 1min

Olivier Couvin, un des deux chefs de la maison Bocuse à Lyon, 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau, et Meilleur ouvrier de France. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Pour Olivier Couvin, tout a commencé par un CAP cuisine et un BEP pâtisserie, mais sans réelle conviction. Le service militaire lui fait alors apprécier des valeurs comme l’abnégation, le dépassement de soi, la rigueur. Mais un accident l’empêche de devenir militaire professionnel. Il finit par entrer chez Bocuse où, comme tous les chefs de cuisine avant lui, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF).

"Au-delà du titre de MOF, on parle d'aller chercher l'excellence de nos métiers. La maison Bocuse a des valeurs et donne envie de se dépasser. On est un peu les gardiens d'un savoir-faire culinaire français. C'est une maison qui a écrit l'Histoire."

Olivier Couvin
à franceinfo

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Après 20 ans, Olivier Couvin travaille toujours à Collonges. Il y prolonge l’esprit Bocuse. Ce que confirme Vincent Leroux, le directeur du restaurant. Seulement, voilà, comment faire du Bocuse sans Bocuse ? Surtout, comment adapter une cuisine de légende aux exigences actuelles de proximité, de légèreté ou de végétal ? Le directeur et le chef sont unanimes : en gardant les recettes de légende de Paul Bocuse, mais en leur apportant une touche de modernité.

Les cuisses de grenouilles préparées par Olivier Couvin, chez Bocuse, à Collonges aux portes de Lyon. (BERNARD THOMASSON / FRANCEINFO)

Parmi les producteurs locaux choisis par Olivier, un éleveur de grenouilles, à Pierrelatte au sud de Lyon, qui propose des animaux comme s’ils vivaient dans la nature. Olivier prépare, dans l'émission, les grenouilles avec une grande attention. Une recette que le chef propose tout l'été chez Bocuse, à Collonges, près de Lyon.

L'entretien avec Olivier Couvin

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