Sans herbe fraîche, le fromage n'aura plus le même goût
C'est l'une des conséquences possibles du changement climatique, selon une étude menée en Auvergne par l'INRAE. La multiplication des sécheresses risque en effet de changer le goût, la couleur et la texture des fromages.
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Dans le cadre d'une étude menée par l'institut national de recherche sur l'agriculture et l'environnement (INRAE) d'Auvergne-Rhône-Alpes, un jury de 12 consommateurs, experts dans l'évaluation sensorielle des fromages, assure que la multiplication des sécheresses risque de rendre le fromage moins jaune, moins fondant et avec des arômes moins prononcés. Ils ont précisément goûté et comparé des échantillons de cantal, dont ils ont noté le goût, la robe, l'odeur et la texture.
Pour simuler l'impact de la sécheresse, les scientifiques avaient au préalable fait varier les rations alimentaires des vaches dont le lait sert à la confection de ces fromages. En cas de sécheresse, les vaches consomment évidemment moins d'herbe et les chercheurs ont donc mené cet essai pendant quatre mois dans leur ferme expérimentale du Massif central. Quatre groupes de 10 vaches laitières ont reçu des régimes alimentaires avec des rations d'herbe fraîche qui variait de 75% à 0%, "comme s'il s'agissait de s'adapter à différents scénarios de sécheresse", explique Matthieu Bouchon, ingénieur d'étude à l'INRAE.
L'un des troupeaux n'était donc nourri que de rations à base d'ensilage de maïs et ces scientifiques ont établi que, pour ne pas trop détériorer la qualité nutritionnelle et le goût du fromage, il faut maintenir un niveau d'herbe fraîche d'au moins 25% dans la ration des vaches.
Une herbe nutritionnellement plus riche que l'ensilage
La présence d'herbe influence autant le goût et l'aspect du fromage, car il y a plus de carotène dans l'herbe que dans l'ensilage de maïs, ce qui rend le cantal plus jaune quand la vache se nourrit essentiellement dans les pâturages. L'herbe est aussi plus riche en terpènes, des molécules aromatiques qui permettent d'attirer les pollinisateurs, ce qui influence le goût du lait et du fromage par la suite. Enfin, sur le plan nutritionnel, le lait de vaches nourries à l'herbe fraîche contient également plus d'oméga-3, que celui de troupeaux nourris à l'herbe fraîche.
Pour l'instant, le cahier des charges pour la production de fromage, notamment ceux du cantal, Saint-Nectaire, ou encore Beaufort, en Savoie, imposent une ration d'herbe de 70 à 75%, bien supérieure à celle qui rendrait le fromage plus fade. De tels travaux de recherche sont précieux pour l'avenir, car ils permettront d'orienter les choix futurs des éleveurs face au changement climatique.
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