"On a besoin de changer de culture" : une "École des Chefs" pour transformer les cantines scolaires

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Dans le Val-d’Oise, une école pour chefs cuisiniers a été créée pour améliorer la qualité des repas dans les cantines scolaires. L'objectif : réduire le gaspillage, intégrer des produits locaux et s'adapter aux nouvelles attentes alimentaires des élèves.

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Publié le 22/03/2025 06:57

Temps de lecture : 2min

Les locaux de l'École des chefs, créée dans le Val-d'Oise pour améliorer la qualité des repas dans les cantines scolaires. Mars 2025 (NOEMIE BONNIN / FRANCEINFO / RADIO FRANCE)

Dans une cuisine flambant neuve, Cécile, employée dans les cantines de collège depuis 20 ans, s’adapte aux évolutions du métier. "Moi, je ne fais pas partie d'une génération où on parlait de gaspillage alimentaire. Le bio, ce n'était pas quelque chose qui me parlait. Du coup, j'apprends. Le végétarien, c'est quelque chose qui a été très dur à intégrer dans nos cuisines. D'abord pour nous. Moi, qui suis très viande, j'ai eu beaucoup de mal avec ce sujet. Après, comme il fallait le faire, je m'y suis mise. Et au final, petit à petit, on s'y fait. On en fait une fois par semaine", décrit Cécile.
Elle insiste aussi sur l’importance de la gestion des quantités pour éviter le gaspillage. "On fait plus attention aux quantités au niveau des élèves. Par exemple, sur mes entrées, je vais présenter plusieurs quantités. Ça évite de jeter."

Redonner le goût des légumes aux élèves

Cédric Lemay, cuisinier dans une autre cantine du département, s'est donné pour mission de changer l’image des légumes auprès des collégiens. "Je me suis donné comme défi de venir dans les collèges pour leur montrer que les légumes, ça ne fait pas peur. Ça peut être bon et bien travaillé. Et cette école est faite pour ça. Elle est aussi faite pour avoir un partage avec d'autres collègues", affirme-t-il. Le projet repose également sur un partenariat avec des producteurs locaux, qui viennent échanger avec les chefs sur la meilleure manière de cuisiner leurs produits.

L'objectif est, entre autres, d'élargir la palette des cuisiniers des cantines. (NOEMIE BONNIN / FRANCEINFO / RADIO FRANCE)

Serge Mantel, chef du service restauration et éducation au goût du conseil départemental du Val-d'Oise, souligne l'importance de cette évolution : "On a besoin de changer de culture, de changer sa routine. Le plus bel exemple qu'on a mis en place, c'est la betterave vinaigrette. Elle a été servie en cube avec une vinaigrette industrielle. Elle est maintenant présentée dans une verrine en mousse avec une vinaigrette maison", explique Serge Mantel.

"On a pris comme mission de faire évoluer le palais de nos collégiens, à une tranche d'âge qui n'est pas facile."
Serge Mantel
à franceinfo

Avec un investissement de 700 000 euros et un budget de fonctionnement de 38 000 euros pour cette année, cette école des chefs prévoit de former progressivement 300 cuisiniers et seconds de cuisine afin de transformer durablement l’alimentation dans les cantines scolaires du département.