Comment bien préparer les menus et tables de fêtes, avec un budget maîtrisé

Patricia Chairopoulos, journaliste au magazine 60 Millions de consommateurs, le mensuel de l'INC, l'institut national de la consommation, nous donne quelques conseils utiles, pour ne pas dépenser trop pour nos tables de fêtes et nos menus. 

franceinfo : On peut proposer un menu de qualité sans plomber son budget,  c’est possible ?

Patricia Chairopoulos : Oui, bien sûr. Par exemple en privilégiant des produits bruts et les cuisiner, ou en faisant un pas de côté par rapport à la tradition, comme acheter des morilles ou des girolles, plutôt que de la truffe, de la truite fumée que du saumon fumé, etc.

Alors un réveillon sans bulles n’est pas vraiment un réveillon. Faut-il absolument mettre du champagne sur la table ?

Là aussi, en matière de boissons, il faut casser les codes ! Des bulles, oui, mais un bon crémant peut tout à fait rivaliser avec un champagne de moyenne gamme.

Justement, vous avez testé à l’aveugle 15 champagnes Blancs de Blancs, et 15 crémants de Bourgogne. Avez-vous eu de bonnes surprises ? Peut-on parfois confondre le crémant avec le champagne ?

Cette dégustation a été faite par des jurés professionnels, et ils ont autant apprécié les uns que les autres. Et oui, en glissant une ou deux bouteilles de crémant parmi les champagnes, les crémants n’ont pas forcément été repérés, comme quoi...

Les ventes de crémants s’envolent : 108 millions de bouteilles en 2023, et ce record devrait se reproduire cette année en France et à l’étranger. C’est le bon rapport qualité prix qui séduit les consommateurs ?

Exactement, d’autant que les étiquettes de champagnes ont, elles, valsé ! Dans notre test, les crémants de Bourgogne s’en sortent plutôt bien, avec près de la moitié de notre sélection, affichant une note supérieure à 13/20. Et cela, pour un prix environ trois fois moins élevé que le champagne.

Parmi les crémants les mieux notés, il y a des bouteilles à 7,66 euros, 6,75 ou encore 8,39 euros. Comparés aux champagnes, ils ont un style souvent plus frais et enveloppant.

Alors souvent à Noël, on cuisine les champignons. Faut-il préférer les surgelés aux champignons frais ou déshydratés ?

Que ce soient des morilles, des girolles ou des cèpes, en décembre, il est quasiment impossible de les trouver vendus frais. Mais on peut très bien les acheter surgelés, ou mieux, lyophilisés, car cette technique préserve très bien les nutriments et les arômes des champignons. Ils sont aussi souvent disponibles surgelés, à des prix généralement moins chers sous cette forme. Et ils se cuisinent très bien !

Et la truffe ? Décembre, ce n’est pas forcément la bonne saison. Faut-il être vigilant avant de se lancer, parce que c’est cher ?

Même très cher ! Il faut compter 800 à plus de 1 300 euros le kilo, pour la truffe noire du Périgord, la diva des truffes. En décembre, on peut encore la trouver fraîche, ou sinon en conserve, en achetant de préférence une truffe entière "première ébullition". Mais attention de ne pas la confondre avec la truffe de Chine, qui coûte environ 20 fois moins cher, mais qui n’a quasiment aucun arôme.

Bon, en dessert, l'aliment phare d’une table de Noël, c’est la bûche ! Artisanale ou industrielle ? Il y a une grande différence entre les deux en termes de prix ?

Sans surprise, la bûche industrielle, surgelée ou pâtissière, vendue dans la grande distribution est accessible à des prix imbattables, entre 4 et 10 euros une bûche 6 personnes, selon les gammes. Alors qu’une bûche artisanale se vend autour de 4 à 7 euros la part. Évidemment, on n’a normalement pas affaire aux mêmes produits.

Le pâtissier est-il le garant d'une bûche artisanale ?

A priori oui, mais il peut s’aider, en période de rush, de préparations industrielles, par exemple pour fabriquer les mousses ou les crèmes. Malheureusement, certains artisans achètent les bûches toutes prêtes congelées, sur des catalogues pour professionnels, et ils se contentent de les décongeler. Donc si vous avez un doute, posez la question au vendeur. Et méfiance face à des bûches très esthétiques, au glaçage parfaitement lisse, et toutes identiques.

Existe-t-il des labels ou des logos à repérer pour s’y retrouver dans les bûches ?

Le plus répandu est le logo "Fait maison", que l’on peut aussi voir chez les restaurateurs ; il garantit que les produits sont confectionnés sur place, et à partir de produits bruts. Il existe aussi la charte "Boulangers de France", mais elle ne concerne pas toutes les pâtisseries, et enfin, la "Charte Saint-Honoré", très stricte, mais elle est plus rare.