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Pourquoi faut-il mettre quelques gouttes de citron dans la mayonnaise pour la faire prendre?

Les Pourquoi ? Philippe Vandel Le samedi à 7h56, 10h56

C'est après demain le repas de Noël, et que vous ayez au menu des bulots, du homard, ou carrément des œufs mayonnaise, vous le savez : il y a deux façons de réussir une mayonnaise, soit mettre quelques gouttes de citron, ou alors courir chez le marchand avant l'heure de fermeture pour l'acheter toute prête.

Philippe Vandel

Radio France

Publié le 21/12/2013 15:46 Mis à jour le 09/05/2014 23:31

Temps de lecture : 2min

Oublions les boites et les tubes, nous parlerons aujourd'hui
de la mayonnaise fraîche. Pourquoi du citron ? Quel goût cela lui
donne-t-il ? Aucun ou presque. Il n'est pas question ici de gastronomie
mais de chimie.

La mayonnaise est une émulsion, un mélange de deux éléments
qui n'ont aucune envie de se mélanger : la graisse et l'eau. Le jaune d'œuf contient de l'eau (en règle générale,
tous les ingrédients contiennent une proportion plus ou moins importante d'eau,
à l'exception, bien sûr, des corps gras). L'huile est son frère ennemi.

Dans la nature, deux types de molécules sont
particulièrement incompatibles : les corps gras et l'eau. Tous les corps gras.
Cela tient à la nature de l'assemblage des atomes qui interdit toute
cohabitation : les molécules ne peuvent absolument pas se mélanger. Pourtant, à
force de persévérance, des cuisiniers déterminés ont trouvé une solution. Il
s'agit d'utiliser une molécule dont la tête est compatible avec l'eau et la
queue avec l'huile. Elle va donc servir de liaison et permettre au gras et à
l'eau de ne pas se fuir. Cet agent de liaison est la lécithine, une substance
contenue dans le jaune d'œuf...

Quel rapport avec le citron ? Une fois l'émulsion
réalisée – elle sera d'autant plus facile à faire que la vitesse de mélange
sera rapide et la température de l'huile proche de la température ambiante – un
dernier élément va l'aider à tenir. Visualisons le mélange : les gouttes
d'huile sont entourées de lécithine, formant une particule. Ces particules,
chargées électriquement, se repoussent les unes les autres, ce qui assure la
stabilité de l'émulsion. Or le citron est également chargé électriquement. Si
on en met quelques gouttes dans le mélange, il aide à la stabilité de l'émulsion
en augmentant la charge électrique des particules. On peut aussi ajouter
quelques gouttes de vinaigre, le résultat sera le même. Mais ne surtout pas
rajouter de l'œuf si la mayonnaise ne prend pas. Si vous n'avez pas de citron,
vous pouvez tenter le coup avec du vinaigre. Pour sensiblement les mêmes
raisons que précédemment.

Messieurs les chimistes, bon appétit !

A tous : Joyeux Noël ! Et pour une fois, je ne dis pas
"Jusqu'à preuve du contraire "...