Georges Blanc perd sa troisième étoile au guide Michelin : "Une fois qu'on a fait son nom, on a un peu moins besoin des étoiles", selon un spécialiste de gastronomie

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Saint Graal de la reconnaissance, les trois-étoiles du guide Michelin sont une consécration pour bon nombre de chefs, canonisés de leur vivant par l'institution culinaire. Difficile alors de se relever lorsque l'on perd une étoile. Pour Bernard Thomasson, spécialiste de gastronomie, cette situation peut aussi être un bon électrochoc pour apprendre à se renouveler.

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Publié le 21/03/2025 10:19 Mis à jour le 21/03/2025 10:21

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Bernard Thomasson, journaliste à franceinfo et spécialiste de gastronomie, vendredi 21 mars 2025 (FRANCEINFO / RADIO FRANCE)

Pour beaucoup de chefs, c'est un véritable coup de tonnerre. Après quasiment 45 ans, c'est une étoile qui file pour Georges Blanc, l'un des chefs emblématiques de La Bresse, qui perd, de fait, le Saint Graal du guide Michelin : ses trois étoiles qu'il détenait depuis 1981. Annonce faite par le guide Michelin, jeudi 20 mars. Pour le grand chef Guy Savoy, l'analogie est toute trouvée : "c'est comme passer de la Ligue 1 à la Ligue 2".

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Comment expliquer toutefois qu'un grand chef reconnu comme Georges Blanc perde le trophée suprême ? "Le guide Michelin assure avoir cinq critères très précis pour déterminer les étoiles, explique Bernard Thomasson journaliste de la rédaction de franceinfo spécialiste de gastronomie. Trois critères qu'on pourrait dire objectifs, c'est-à-dire la qualité des produits, la maîtrise des techniques culinaires, et l'harmonie des saveurs, et deux critères qu'on pourrait dire plus subjectifs, la personnalité du chef telle qu'elle s'exprime dans l'assiette et la régularité, tout au long du repas, tout au long de l'année."

Catastrophe ou électrochoc ?

Certains notent que la cuisine de Georges Blanc s'était confortée dans son style, alors même qu'une cuisine plus novatrice, plus ingénieuse, lui aurait fait peu à peu concurrence. Une manière, pour certains détracteurs, d'accuser le guide Michelin de "jeunisme" pour certains détracteurs, une critique facile qu'écarte le journaliste. "Bernard Pacaud, à l'Ambroisie à Paris, a 77 ans, et ses trois étoiles sont toujours méritées", estime Bernard Thomasson.

"À l'approche de la cérémonie des Michelins, les chefs flippent tous vraiment. Et quand on perd une troisième étoile, c'est un coup dur. Surtout quand on l'a depuis 40 ans."

Bernard Thomasson, journaliste spécialiste de gastronomie
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Pour le chef de 82 ans, en tout cas, la nouvelle a dû être salée. Mais pour d'autre ce coup dur est parfois un électrochoc pour rebondir. "Je prends l'exemple du restaurant de Paul Bocuse, mort en 2018. En 2019, ils perdent la troisième étoile, ils se disent : "c'est fini, on est cuit". Puis renaissance en 2023 après le Covid, la maison Bocuse qui fêtait ses 100 ans, n'a jamais eu un chiffre d'affaires aussi bon depuis 100 ans". Un rebond et une réussite que beaucoup souhaitent au chef de 82 ans. "Une fois qu'on a fait son nom, qu'on a construit son parcours, qu'on a créé sa marque, on a un peu moins besoin des étoiles", analyse le journaliste spécialiste de gastronomie.

Même parcours pour Guy Savoy qui avait lui-même perdu sa troisième étoile en 2023. "Il n'a plus que deux étoiles, mais il est plein tout le temps". Comme en politique, on n'est donc jamais vraiment mort en cuisine.